‘सूपशास्त्रा’ची पुनरुज्जीवित आवृत्ती

’सूपशास्त्र’ या पुस्तकाबद्दल मी पहिल्यांदा १९९६ साली ऐकलं. दुर्गाबाई भागवतांकडून! या पुस्तकाचे प्रकाशक असलेले रावजी श्रीधर गोंधळेकर दुर्गाबाईंच्या आजोबांचे आणि वडलांचे स्नेही होते. त्या संध्याकाळी दुर्गाबाई ’सूपशास्त्रा’तल्या आणि त्यांची आजी – आत्या करत असलेल्या काही पदार्थांबद्दल बराच वेळ बोलत होत्या. त्यांच्या खोलीतल्या पुस्तकातल्या कपाटात आम्ही ’सूपशास्त्र’ शोधलं. आपल्याकडे एक प्रत असल्याचं त्यांना आठवत होतं, पण ती प्रत काही सापडेना. ’सूपशास्त्रा’चा माझा शोध पुढे आजवर सुरूच राहिला आहे.

सूपशास्त्र म्हणजे स्वयंपाकाचं शास्त्र. मराठी भाषेतल्या पाककृतींच्या पहिल्या छापील पुस्तकाचं नावही ’सूपशास्त्र’ आहे. पदार्थ करताना आवश्यक असणार्‍या साहित्याची काटेकोर मोजमापं, पाककृतींचं वर्गीकरण आणि क्रमवार कृती ही पाककृतींच्या आधुनिक पुस्तकांची लक्षणं समजायला हरकत नाही. त्या अर्थी रामचंद्र सखाराम गुप्ते लिखित ’सूपशास्त्र’ हे मराठी भाषेतलं, पाककृतींचं केवळ पहिलं पुस्तक नसून ते मराठी भाषेतलं पाककृतींचं पहिलं ’आधुनिक’ पुस्तक आहे. पुण्याच्या रावजी श्रीधर गोंधळेकरांनी आपल्या ’जगद्हितेच्छु’ छापखान्यात छापून ते १८७५ साली प्रकाशित केलं. १९२३ सालापर्यंत या पुस्तकाच्या आवृत्त्या अधूनमधून निघत राहिल्या.

गेली साधारण दहा वर्षं मी भारतभर फिरून जुनी पाकपुस्तकं गोळा करतोय. तंजावरची हस्तलिखितं, हैद्राबादची फारसी बूकलेट्स्‌, कलकत्त्याला मिळालेली ब्रिटिश भारतातली युरोपीय लोकांनी व अॅंग्लो-इंडियनांनी लिहिलेली दुर्मीळ पाकपुस्तकं, बडोद्यात सयाजीराव महाराजांनी भाषांतर करवून घेऊन छापलेली पाकपुस्तकं अशा अनेक दस्तऐवजांमधून राष्ट्रवाद, प्रांतीयता, समन्वय यांचा सुंदर पट उभा राहतो. माझा शोध हा केवळ ही पुस्तकं किंवा हस्तलिखितं आणि त्यांच्यातल्या पाककृती यांच्यापर्यंत मर्यादित राहिलेला नाही. ही पुस्तकं लिहिणारी माणसं कोण होती, पुणे-मुंबई-कलकत्ता-मद्रास इथे खाणावळी-खाद्यगृहं-रेस्तरॉं कोणी सुरू केली, हेही माझ्या लेखी महत्त्वाचं आहे. कारण एकोणिसाव्या शतकातल्या मध्यमवर्गाच्या उदयास या पुस्तकांनी आणि खाद्यगृहांनी मोठाच हातभार लावला आहे. शिवाय, कथा – कादंबर्‍या – कविता – चित्रं यांमध्ये ते निर्माण करणार्‍याचे अनुभव, त्याचा आयुष्याचे अंश झिरपलेले असतात. पाकपुस्तकांचंही तसंच आहे. ती पुस्तकं लिहिणारी माणसं आणि त्यांचा काळ त्या पुस्तकांच्या पानापानांत दिसत राहतो. आपल्याला थोडं बारकाईनं बघावं लागतं, इतकंच.

’सूपशास्त्रा’च्या नव्या, पुनरुज्जीवित आवृत्तीत आम्ही मूळ पाककृतींना त्या काळाचं भान देणारी प्रस्तावना व टिपा दिल्या आहेत. मेघना भुस्कुटे, अमोल करंदीकर, आदूबाळ, भूषण पानसे व मी या टिपा लिहिल्या आहेत. आज प्रचारात नसलेल्या शब्दांचे अर्थ, विस्मृतीत गेलेली भांडी व पाकतंत्रं, विशिष्ट क्रियांमागचं विज्ञान, रोचक शब्दांच्या व्युत्पत्त्या असं बरंच काही या टिपांमध्ये आहे. शिवाय गुप्ते – गोंधळेकर कोण होते, ’सूपशास्त्र’ या शब्दाचा अर्थ व वापर, तत्कालीन पाकपुस्तकं, स्त्रीशिक्षण, डोमेस्टिसिटी, राष्ट्रवाद अशा अनेक मुद्द्यांना स्पर्श करणारी प्रस्तावना आहे. पुस्तकातले पदार्थ करण्यास मदत व्हावी म्हणून शेर – तोळा – रुपया – मासा – गहू या भाषेत असलेली मापं सुरुवातीला ग्रॅममध्ये दिली आहेत. या कोष्टकाच्या व टिपांच्या मदतीनं पुस्तकातले पदार्थ सहज करता येतील. पदार्थ रांधायचे नसतील तरी हरकत नाही. हे पुस्तक तुम्ही एखाद्या ललितपुस्तकासारखं वाचू शकता.

’किताबकल्हई’ हे या उपक्रमाचं नाव आहे. जुनी, विस्मरणात गेलेली पुस्तकं फक्त पुनर्मुद्रित न करता, त्यांचं महत्त्व सांगणारी प्रस्तावना व टिपा देऊन, म्हणजे कल्हई करून वाचकांसमोर आणण्याची मूळ कल्पना भूषण पानसे व आदूबाळ यांची. जुन्या पुस्तकांना मागणी नाही म्हणून ती पुन्हा प्रकाशित करणं आर्थिकदृष्ट्या अव्यवहार्य आणि अव्यवहार्य आहे म्हणून पुरवठा नाही आणि पुरवठा नाही म्हणून मागणी नाही, या अजब दुष्टचक्राला छेद देण्यासाठी त्यांनी हा उपक्रम हाती घेतला आणि आम्ही त्यात सामील झालो. ’किताबकल्हई’ हे चपखल नाव अमोल करंदीकर यांनी सुचवलं. पुस्तकात प्रियांका पोफळीकर यांनी काढलेली रेखाचित्रं आहेत. मूळ मुखपृष्ठाची आठवण करून देणारं सुलेखन सुनीत वडके यांचं आहे.

मराठीतलं आद्य सूपशास्त्र लिहिणारे रामचंद्र गुप्ते हे कोणी सूपकार, म्हणजे स्वयंपाकी होते, असं प्रतिपादन काही अभ्यासकांनी केलं आहे. गुप्ते आणि गोंधळेकर यांचा शोध घेताना मला ही मांडणी पटत नव्हती. गुप्ते जर लिहिता-वाचता येणारे स्वयंपाकी असते, तर ते स्वयंपाक करत बसले नसते. सरळ नोकरी धरली असती. चारपाच वर्षं माझा हा शोध सुरू होता. टेलिफोन डिरेक्टरीच्या मदतीनं महाराष्ट्रातल्या अनेक गुप्ते कुटुंबांना मी फोन केले. पण कोणाकडेच माहिती नव्हती. अशात वरदा खळदकर या पुरातत्त्वशास्त्रज्ञ मैत्रिणीकडून शनवार पेठेतल्या एका गुप्ते कुटुंबाबद्दल कळलं. हा धागा पकडून शोधकाम केलं आणि रामचंद्र सखाराम गुप्ते यांच्यापर्यंत पोहोचलो. गोंधळेकरांपर्यंत पोहोचण्यास कुलवृत्तांतांनी मदत केली. याच कुलवृत्तांतांच्या मदतीनं मी पुण्यात पहिलं भोजनगृह सुरू करणार्‍या नारायण रामचंद्र पोंक्षे यांच्यापर्यंत पोहोचू शकलो होतो.

गुप्ते – गोंधळेकरांनी ’सूपशास्त्र’ प्रकाशित केलं, तो काळ फार मजेचा आणि धामधुमीचा होता. ब्रिटिशांनी अख्खा देश ताब्यात घेतला होता. नवतेचं वारं वाहायला सुरुवात झाली होती. चारी बाजूंनी स्वत:ला कडेकोट बंदिस्त करून घेणार्‍या पुण्यातही नवे विचार, नवी संस्कृती प्रवेश करू बघत होते. जुनं आणि नवं यांची घुसळण सतत होत होती. या घुसळणीमुळे समाजापुढे संभ्रम होता. ब्रिटिशांची मूल्यव्यवस्था एकीकडे होती. ही सर्वस्वी अनोळखी संस्कृती असली तरी तिच्यात समतेला स्थान असल्याचं अनेकांना जाणवत होतं. दुसरीकडे होती, आजवर जिच्या आधारानं समाज विस्तारला ती एतद्देशीय संस्कृती. दोन्हींमधली कुठली स्वीकारायची, कुठली त्यागायची याचा निर्णय घेणं अवघड होतं. अशा परिस्थितीत एकोणिसाव्या शतकातल्या पाककृतींच्या बहुसंख्य पुस्तकांनी पाककलेत स्वदेशाभिमानाचा जिम्मा केला. त्याच बरोबर शास्त्रशुद्ध व वैज्ञानिक विचारपद्धती, घरगुतीपणा – म्हणजे गृहकर्तव्यदक्षता (डोमेस्टिसिटी) आणि राष्ट्रवाद ही शुद्ध युरोपीय मूल्यं या पुस्तकांनी उचलून धरली आणि त्यांचा प्रसारही केला.

’सूपशास्त्र’ किंवा अन्य पाकपुस्तकांबद्दल लिहिता-वाचताना त्या काळातले बारकावे दिसत राहतात. उदाहरणार्थ, कोरफडीची चटणी हा पदार्थ. एकोणिसाव्या शतकात अनिर्बंध वेश्यागमनाविरुद्ध चळवळ सुरू झाली होती. केसरी, सुधारक ही वर्तमानपत्रं त्याविरुद्ध वेळोवेळी लिहीत होती. वर्तमानपत्रांमधून गुप्तरोग नाहीसा करणार्‍या औषधांच्या जाहिराती असत. कोरफडीची चटणी हाही गुप्तरोगावरचा एक इलाज आहे. घरात कोरफडीची चटणी सतत होणं, म्हणजे कोणाला तरी ’तसला’ आजार असल्याची खूण होती. या व अशा रंजक गोष्टी पाकपुस्तकांमध्ये ठायीठायी सापडतात. मात्र त्यांचा बोध होण्यासाठी जुनी चरित्रं व आत्मचरित्रं, वर्तमानपत्रं व मौखिक इतिहास यांची मदत घ्यावी लागते. अतिशय आनंददायी असं हे संशोधन आहे.

पाककृतींच्या पुस्तकांमधून आपल्याला आज अस्तित्वात असलेल्या किंवा नसलेल्या विश्वात सहज डोकावता येतं. तो एक अनमोल साहित्यिक, ऐतिहासिक, सामाजिक, आर्थिक दस्तऐवज आहे. या पुस्तकांना ’बायकी’, ’निरुपयोगी’ अशी विशेषणं लावली गेली वा जात असली, तरी या पुस्तकांमधले पदार्थ आपल्याला त्या त्या प्रदेशांतले लोक, त्यांची आयुष्यं, त्यांच्या चालीरीती, त्यांची भाषा, त्यांचं रोजचं खानपान, स्वयंपाकघरातली भांडी आणि उपकरणी यांच्याबद्दल सांगतात. स्वयंपाकाच्या पुस्तकांत कोशवाङ्मय आणि अघळपघळ आत्मकथन असे दोन कमालीचे परस्परविरोधी साहित्यप्रवाह एकत्र आलेले दिसतात. या पुस्तकांमधल्या जगात अनुक्रमणिका, सूची, काटेकोर मोजमापं असतात आणि ती पुस्तकं लिहिणार्‍याच्या आणि तो राहतो त्या समाजाच्या आठवणी व अनुभव असतात. एखाद्या विशिष्ट काळातली खाद्यसंस्कृती अभ्यासताना जो समाज दिसतो, तो अनेकदा त्या काळातल्या लिखित सामाजिक व राजकीय इतिहासात नोंदवलेला नसतो.

’सूपशास्त्र’ हे पुस्तक म्हणजे रामचंद्र सखाराम गुप्ते आणि रावजी श्रीधर, केशव रावजी, दत्तात्रय केशव गोंधळेकर या अतिशय कर्तृत्ववान पुरुषांच्या महाराष्ट्राच्या जडणघडणीमध्ये असलेल्या वाट्याचा दस्तऐवज आहे. या पुस्तकात केवळ पाककृती नाहीत, तर महाराष्ट्राच्या प्रबोधनकाळाचा मोठा पट सामावला आहे.

डॉ. चिन्मय दामले, हे रसायनशास्त्रज्ञ असून, खाद्येतिहास व खाद्यसंस्कृती हे त्यांच्या अभ्यासाचे विषय आहेत.

सूपशास्त्र (स्वयंपाकशास्त्र)
मूळ लेखक – रामचंद्र सखाराम गुप्ते
मूळ प्रकाशक – रावजी श्रीधर गोंधळेकर
प्रस्तावना – चिन्मय दामले
पुनरुज्जीवित आवृत्तीचे प्रकाशक – माय मिरर पब्लिशिंग हाऊस.
किंमत – २५० रु.